dancyu (ダンチュウ) 2021年2月号


特集「煮込む。── コトコトじっくり温まる」

煮込みの美味しいお店の紹介はもちろんのこと、肉を何分煮込むと柔らかくなるのかやフライパンでの煮込みなど興味深い内容となっております(*´ω`)

818円+税。

煮込む。── コトコトじっくり温まる

白菜を煮込むと幸せが訪れる。
「O2」の白菜の醬油煮込み
「ワインの樹」の塩漬け白菜の煮込み
本気の煮込み7
塩豚と豆の煮込み●東京・祖師ケ谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」
タッカンマリ●京都・五条「具っさんとこ」
豚角煮と味玉●東京・神田など「麺屋武蔵」
ボルシチ●東京・代官山「洋食KUCHIBUE」
大根と牛ほほ肉の白味噌仕立て●東京・上町「蕎麦 シカモア」
羊のスパイス煮込み●東京・中野「松㐂」
コック・オ・ヴァン●東京・四ツ谷「北島亭」
ポトフの正解 ── フランス人シェフが侃々諤々
クリストフ・ポコ … 「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」オーナーシェフ
ベルナール・アンクィテル … 輸入食材ディレクター
フィリップ・バットン … 「ル・プティ・トノー」オーナー
まとめ役=大森由紀子

肉は何分で柔らかくなるのか。 ── 硬い肉とおサラバすべく、いざ実験!

最強の煮込み鍋はフライパン

或るおでん屋の一日 ── 読んだら、おでんがおいしくなる
東京・四ツ谷「おでんやden」

東京もつ煮名鑑 2021
もつ煮ビギナーにオススメ酒場
江古田「やきとん きむら」/ 押上「もつ焼 酒場野田」
鐘ケ淵「串焼き 巴」/ 新宿三丁目「もつ煮込み専門店 沼田」

もっと、もつ煮が好きになる店
新橋「美味ぇ津」/ 目黒「スタミナ串焼き 仲垣」/
仲御徒町「やきとん ま〜ちゃん」

さらにディープなもつ煮酒場へ
森下「三徳」/ 新小岩「おばこ」
大森「煮込 蔦八」/ 御徒町「老酒舗」

もつ煮好きが、行き着く店
菊川「みたかや酒場」/ 立会川「鳥勝」

鍋とわたし ── 愛用の鍋、見せてください!

辻仁成さん、教えてください。人はなぜ煮込みたくなるのですか

聖なるおむすび

この時代・食を・どう楽しむ[1] 「公」の食と「個」の楽しみを考えましょう。●作家・大岡 玲
キッチンとマルシェのあいだ [19] 黒いダイヤと呼ばれるトリュフの季節に ●辻 仁成
のむよむ。vol.16 漫画=ヤマシタトモコ
のむよむ。vol.17 文=吉田修一
食の絶滅危惧種 [30] 成田山新勝寺のみが扱う「大浦ごぼう」
京都「食堂おがわ」の季節ごはん [32] 1月のお題は“鴨”です

dancyu Fresh Topics
「岬屋」の和菓子ごよみ [4] 菱花びら
[新連載] お品書きの詩 詩・写真=菅原 敏
いまどきの旬 [18] ふぐちり
[特別編] 東京で三十年。「アクアパッツァ」
私的読食録 文=堀江敏幸
拝啓、イタリア料理様
一食入魂 文・撮影=小山薫堂
或るバーテンダー「ハイランダーイン秩父」福井雅一 文=木村俊介 撮影=伊藤徹也
食いしん坊倶楽部通信
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